Quest'estate, girovagando tra Provenza e Costa Azzurra, io e mio marito siamo capitati a Villeneuve-Loubet, paesino celebre per aver dato i natali al "re dei cuochi e cuoco dei re" Auguste Escoffier (1846-1935). Con grande interesse abbiamo visitato la sua casa natale, oggi sede del Musée Escoffier de l'Art Culinaire. L'incontro ravvicinato con questo grande personaggio - prossimamente scriverò un post su di lui così potrete conoscerlo meglio - mi ha spinto a cimentarmi con una delle sue più famose creazioni: la Pesca Melba.
La Pesca Melba fu realizzata dal noto chef in onore del celebre soprano australiano Nellie Melba - il cui vero nome era Helen Porter Mitchell - e presentata per la prima volta all'Hotel Ritz-Carlton, dove la cantante soggiornava. Era consuetudine del tempo legare le grandi creazioni gastronomiche al mondo della lirica e del teatro.
Ecco la ricetta, così com'è riportata nel libro La cuisine de nos Grand-Mères au fil de saisons (Ouest-France, 2009) che ho acquistato in Francia.
Ingredienti (per 6 persone):
- 6 pesche
- 250 g di gelato alla vaniglia
- 120 g di zucchero
- 120 g di crème fraîche
- 10 cucchiai di gelatina di ribes (o di lamponi)*
- 1 sacchetto di zucchero vanigliato
- 1 sacchetto di mandorle filettate
Preparazione:
Porre le pesche per 3 minuti dentro l'acqua bollente, poi pelarle. Tagliarle in due parti e togliere i noccioli.
Portare a ebollizione 3 bicchieri d'acqua e lo zucchero. Aggiungere i frutti, tenendoli sul fuoco per circa 10 minuti. Metterli da parte.
Versare la gelatina di ribes con un po' d'acqua in una casseruola e mescolare a fuoco basso. La gelatina deve diventare liquida. Tenerla da parte.
Versare in una bacinella la crème fraîche e aggiungere lo zucchero vanigliato. Mescolare energicamente per ottenere una chantilly.
In una padella far imbiondire leggermente le mandorle.
Porre in coppe individuali una metà della pesca, una pallina di gelato e ricoprire con l'altra metà. Aggiungere lo sciroppo di ribes.
Con l'aiuto di una sac à poche aggiungere la chantilly.
Cospargere di mandorle e servire subito.
*Non sono riuscita a trovare la gelatina di ribes già pronta così l'ho fatta in casa.
Ecco la ricetta.
Preparazione:
Lavare e sgocciolare 1 kg di ribes rosso. Sgranarlo e porlo in una casseruola, meglio se di rame non stagnato, a sfondo sferico.
Aggiungere 1/4 di litro d'acqua e portare a ebollizione. Cuocere a calore moderato per alcuni minuti, continuando a mescolare.
Passare accuratamente il succo a un colino fine e aggiungervi un ugual peso di zucchero semolato e il succo filtrato di 1 limone.
Porre nuovamente sul fuoco, a calore moderato, mescolando spesso e schiumando (cioè togliendo la schiuma che vi si forma) di tanto in tanto, fino a raggiungere la giusta densità, data dalla spessa velatura di gelatina formatasi sulla spatola di legno.
Schiumare ancora una volta, allontanare il recipiente dal fuoco e versare la gelatina, ancora calda, nei barattoli di vetro sterilizzati e nel frattempo riscaldati.
Chiudere subito i vasetti ermeticamente, capovolgerli immediatamente e lasciarli raffreddare del tutto in questa posizione.
Riporli poi in un luogo fresco e asciutto, al buio.
Per la ricetta della gelatina di ribes cfr. M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Mondadori, 2008, p. 1397.
