Far breton aux pruneaux

Dolce ricordo della mia vacanza bretone...

Ingredienti (per 6 persone):

- 250 g di farina 00

- 1 l di latte

- 175 g di burro salato, più quello per lo stampo

- 175 g di zucchero semolato

- 6 uova

- 1 bicchierino di sidro (in alternativa rum o tè Earl Grey)

- 20 prugne secche denocciolate

Preparazione:

La sera precedente mettere le prugne in ammollo nel sidro (nel caso non riuscite a trovarlo, potete utilizzare il rum oppure, per chi non ama l'alcol, il tè Earl Grey).

Scaldare il latte in un tegame su fiamma molto bassa e sciogliervi il burro e lo zucchero, mescolando (il burro salato è difficile da trovare in Italia;  in alternativa potete usare il burro tradizionale aggiungendo 2 pizzichi di sale). Togliere dal fuoco e far raffreddare.

In un'ampia ciotola sgusciare le uova. Sbatterle con una frusta a mano incorporando, poco alla volta e mescolando bene, la farina precedentemente setacciata. Quando il tutto risulterà liscio e senza grumi, incorporarvi il composto di latte con un cucchiaio di legno.

Scolare le prugne e aggiungerle per ultime all'impasto, mescolando nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrare sul fondo e sulle pareti una tortiera rotonda, a bordi alti, di circa 28 cm di diametro. Versarvi il composto e infornare.

A questo punto la ricetta originale (tratta dal numero di Settembre 2013 della rivista "Sale&Pepe") dice di cuocere nel forno caldo a 200° per 45 minuti; io, con il mio forno, ho dovuto cuocere il tutto per 2 ore. La cottura può essere verificata inserendo la punta di un coltello al centro del dolce: dovrà affondare morbidamente, ma uscire pulita.

Lasciar raffreddare leggermente e servire direttamente dalla tortiera.

Tomino ghiotto

Più che una ricetta uno spunto rubato al numero di Settembre 2013 della rivista "Sale&Pepe" e personalizzato. Tomino caldo, uovo di quaglia all'occhio di bue, funghi trifolati e speck: buon appetito!

Il viaggio enogastronomico di Mario Soldati lungo la valle del Po

 

Viaggiare è conoscere, e il modo più facile, più diretto, di arrivare a conoscere un paese è praticare la cucina della gente che lo abita. Nei cibi e nella maniera di cucinarli c'è tutto.

Questo in sintesi il principio che spinse lo scrittore e regista cinematografico Mario Soldati (Torino 1906 - Tellaro 1999) a ideare e realizzare, tra il 1955 e il 1956,  l'originale trasmissione RAI Viaggio lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, programma televisivo strutturato in 12 puntate, in onda dal 3 dicembre 1957. L'innovativo progetto fu in grado di trattare temi che ancora, e soprattutto, oggi appaiono straordinariamente attuali:

Mentre la telecamera riprende un'Italia minore, Soldati, intervistatore fuori dagli schemi, parla con contadini, pescatori, imprenditori del mondo alimentare. L'immediatezza dei dialoghi si alterna alla bellezza delle immagini, commentate dalla magnifica musica di Nino Rota. Quella che appare sullo schermo è un'Italia mai vista in TV, molto lontana dalla retorica e dalla magniloquenza delle città d'arte. Dietro l'apparente divertissement Soldati anticipa tematiche di grande attualità: si parla di agricoltura, di storia, di antropologia, e ricorda agli italiani, alle soglie del boom economico che non sempre lo sviluppo coincide col progresso, indicando nell'opera straordinaria di artigiani e piccoli produttori, una strada alternativa a quella che anni dopo verrà imposta dal mercato (citazione tratta dalla mostra itinerante Mario Soldati. La scrittura e lo sguardo, a cura di Anna Cardini Soldati e Giuliana Zagra).

Se queste poche righe hanno stimolato il vostro appettito culturale, guardate gli altri video relativi al programma (da non perdere la tappa di Pavia in cui Soldati disquisisce con Gianni Brera sulla prelibatezza delle rane) e approfondite la poliedrica figura di Mario Soldati attraverso questi link:

www.comitatomariosoldati.it
www.rai.tv
www.youtube.com

Antipasti freddi: pinzimonio alla mela verde e gazpacho di zucchine e uova

Ecco due gustosi antipasti freddi, ottimi per introdurre grigliate in compagnia!

Ingredienti per il pinzimonio (per 4 persone):

- 400 g tra peperoni, finocchi e carote

- 4 mele Granny Smith

- 2 cipollotti

- 1 peperoncino piccante fresco

- mezzo limone

- olio extravergine d'oliva

- sale

Preparazione del pinzimonio:

Ricavare la polpa dalle mele.

Tritare i cipollotti e il peperoncino e passarli in padella con pochissimo olio.

Aggiungere al soffritto così ottenuto la polpa delle mele, spruzzarla con il succo di mezzo limone, salarla e lasciarla insaporire per alcuni secondi, fino a quando risulterà appena ammorbidita, ma al dente.

Frullare il tutto con 2-3 cucchiai di olio fino a ottenere una crema omogenea, poi lasciar raffreddare.

Distribuire la crema ottenuta nelle coppette e servire con verdure tagliate a bastoncini da intingere a piacere.

Ingredienti per il gazpacho (per 8 persone):

- 600 g di zucchine

- 50 g di pancarré senza crosta

- 40 g di peperone verde

- 30 g di cipolla

- 4 uova sode

- aceto

- basilico

- pomodorini

- olio extravergine d'oliva

- sale

Preparazione del gazpacho:

Mondare le zucchine e tagliarle a metà per il lungo, privarle dei semi con uno scavino e tagliarle a mezze rondelle sottili. Salarle e lasciarle in un colapasta a rilasciare la loro acqua per ca. mezz'ora.

Porre il pancarré in ammollo nell'aceto.

Strizzare le zucchine dalla loro acqua e frullarle con un grosso ciuffo di basilico, 150 g di acqua, il peperone tagliato a pezzetti, la cipolla affettata, 40 g di olio e il pane strizzato.

Mentre si frulla, aggiungere altri 100 g di acqua, in maniera tale da ottenere una salsa fluida e omogenea, e correggere di sale.

Sgusciare le uova e passarle al setaccio.

Distribuire il gazpacho nelle coppette, decorando con le uova e delle fettine di pomodorino.

Ho tratto le due ricette, da me leggermente modificate in alcuni punti, dal vol. 1 (Antipasti freddi e caldi) di La Cucina Italiana: passione e tradizione a tavola, edizione speciale realizzata nel 2012 per "La Gazzetta dello Sport".

Pappardelle al ragù e zafferano

Ingredienti  (per 4 persone):

- 300 g di pappardelle

- 150 g di carne macinata di vitello

- 150 g di carne macinata di maiale

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 1 bicchiere di vino bianco

- 3 cucchiai di olio

- 1 bustina di zafferano

- 1 porro

- sale

- pepe

Preparazione:

Mondare e tagliare a fettine sottili il porro, porlo in una casseruola e farlo appassire nell'olio.

Unire la carne, versare il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustandolo di sale e pepe, coprire il tutto e far cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Unire lo zafferano, mescolare e cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente tenendo da parte un mestolino dell'acqua di cottura.

Saltare rapidamente in padella le pappardelle con il ragù preparato. Bagnare con l'acqua di cottura, dare un'ultima rigirata e servire.

La ricetta, da me leggermente modificata rispetto all'originale, è stata tratta da un grazioso libretto, donatomi dalla nonna Enrica, intitolato Zafferano: giallo il colore della felicità e sponsorizzato dallo storico marchio Tre Cuochi.

Milano Food Week 2013

In questi giorni nel capoluogo lombardo è in corso la quinta edizione della Milano Food Week che, inaugurata venerdì 17, terminerà sabato 25 maggio. Nove giorni di eventi che hanno invaso e invaderanno la città meneghina: show cooking, incontri, degustazioni, scuole di cucina, temporary shop e molto altro ancora. Per avere maggiori informazioni e consultare il programma completo dell'evento visitate il sito http://www.milanofoodweek.it/. Vi segnalo in modo particolare due iniziative al via da oggi: I Like Food - I Like Gubbio, un mix di arte e cucina legato alla storica città umbra (evento gratuito presso il Roof Lounge del Ramada Plaza Hotel di Milano, via Stamira D'Ancona 27, ore 18.30 inaugurazione) e Il Mangiabirra dove la birra si beve e si mangia (€ 28 per cena a tre portate, tre calici di birra, acqua e caffè; presso il Grani&Braci ristorante - pizzeria - steak house di Milano, via Farini, angolo via G. Ferrari, ore 20.30; prenotazione obbligatoria allo 02 36637422). Cosa aspettate? Organizzatevi, ce n'è per tutti i gusti.

Sedani al sugo di mare

 

Ingredienti (per 4 persone):

 

- 300 g di sedani

- 1,5 kg di vongole già spurgate

- 50 g di scalogno

- rosmarino

- salvia

- olio extravergine d'oliva

- sale

- pepe

 

 

Preparazione:

 

Mettere le vongole in un tegame con 2 cucchiai d'olio. Coprire e far aprire le vongole a fuoco vivo, scuotendo ogni tanto il tegame.

Staccare i molluschi dalle valve, mettendo da parte alcune vongole intere. Eliminare i gusci rimasti chiusi e filtrare il liquido di cottura.

Mentre cuoce la pasta, tritare lo scalogno, 3 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino e far rosolare il tutto in padella con 2 cucchiai d'olio per ca. 1 minuto.

Unire le vongole con il loro liquido di cottura.

Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, prestando attenzione a non far asciugare troppo il condimento.

Scolare la pasta al dente, versarla nella padella e saltarla fino a completa cottura.

Pepare e servire, ma non prima di aver decorato il piatto con le vongole intere tenute da parte in precedenza.

L'arte di dar da pranzo: a tavola in Braidense

 

 

 

Dal 4 al 30 aprile 2013 la Sala Maria Teresa della Biblioteca Nazionale Braidense di Milano ospiterà la mostra bibliografica L'arte di dar da pranzo: a tavola in Braidense. L'esposizione si propone di ripercorrere, attraverso i volumi posseduti dalla Biblioteca, le tappe fondamentali dell'arte culinaria degli ultimi cinque secoli. L'evento sarà affiancato da tre dei sei incontri intorno a cibo, storia e società, Dalla terra alla tavola, di cui la Braidense è uno dei promotori. Il primo incontro che il 3 aprile alle ore 18.00 inaugurerà la mostra è dedicato a I sessant'anni dell'Accademia Italiana della Cucina. Per raccogliere maggiori informazioni sull'evento cliccate qui: http://www.braidense.it/attivita/news.php?ID_news=392

 

Vellutata di carote e cannella

 

Ingredienti (per 4 persone):

 

- 500 g di carote

- 200 g di patate

- 3 porri piccoli

- 3 foglie di alloro

- 1 rametto di timo

- 1 cucchiaino di cannella in polvere

- 2 cucchiaini di zucchero di canna

- olio extravergine d'oliva

- sale

- pepe

 

Preparazione:

 

Mettere a bollire in una pentola capiente un litro d'acqua.

Lavare le carote e le patate, pelarle e tagliarle a pezzetti.

Pulire e tagliare due porri.

Preparare l'alloro e il timo in un mazzetto legato con spago da cucina.

Quando l'acqua bolle, mettere tutte le verdure e il mazzetto di erbe nell'acqua e salare.

Nel frattempo tritare finemente il porro rimasto, porlo in una padella antiaderente con un filo d'olio e farlo saltare per un istante.

Aggiungere un cucchiaino di zucchero e a fuoco basso farlo cuocere fino a caramellare.

Quando le verdure sono quasi cotte, scolarle, eliminare il mazzetto di erbe, aggiungere un filo d'olio e passare al mixer fino a raggiungere la consistenza cremosa tipica della vellutata.

Aggiustare di sale, aggiungere pepe e mescolare bene.

Versare la vellutata nei piatti di portata, spolverare con la cannella e guarnire con il porro caramellato.

Servire caldo.

 

Ho trovato questa fantastica ricetta nel n. 73 (febbraio 2013) dell'iMagazine di LifeGate, primo network media e advisor italiano per lo sviluppo sostenibile:

http://www.lifegate.it/it/home/index.html

 

 



Tagliatelle al profumo di mare

La preparazione della pasta fatta in casa richiede tempo e pazienza, ma dà grandi soddisfazioni.

Ingredienti per le tagliatelle (per 4 persone):

- 300 g di farina

- 3 uova

- sale

Preparazione:

Disporre a fontana la farina setacciata ponendo al centro le tre uova e un pizzico di sale.

Utilizzando la forchetta, oppure la punta delle dita, amalgamare le uova tra loro, incorporandovi a poco a poco la farina, a partire da quella collocata all'interno della fontana.

Lavorare il composto con le mani per 15-20 minuti, tirandolo, riavvolgendolo e schiacciandolo con i pugni, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

Dare all'impasto la forma di una palla e avvolgerlo nella pellicola. Lasciar riposare per 30 minuti.

Trascorsi 30 minuti, dividere la pasta in panetti e tirarla in sfoglie di ca. 1 mm di spessore (la sfoglia può essere tirata a mano, con il matterello, o con l'apposita macchinetta chiamata tirasfoglia: io ho scelto la seconda opzione, perché la prima richiede l'impiego di una forza notevole).

Disporre la sfoglia sulla spianatoia, cospargerne la superficie con poca farina e arrotolarla, cercando di non schiacciare troppo la pasta.

Tagliare il rotolo ottenuto a strisce di 8 mm utilizzando un coltello dalla lama affilata e liscia.

Allargare la pasta su un canovaccio infarinato e lasciarla asciugare prima della cottura.

Far lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.

Ingredienti per il sugo:

- 1 kg di vongole già spurgate

- 8 code di gambero

- 200 g di calamaretti

- 1 dl di olio extravergine d'oliva

- 1 dl di vino bianco secco

- la punta di 1 peperoncino

- 2 spicchi d'aglio

- 1 mazzetto di prezzemolo tritato

- sale

- pepe

Preparazione:

Pulire le code di gambero, lavarle e tagliarle a pezzetti.

Pulire i calamaretti, privandoli della pellicina esterna e delle interiora, lavarli, sgocciolarli e tagliarli ad anelli.

Porre le vongole in una padella con 1 spicchio d'aglio sbucciato e la punta di un peperoncino; irrorarle con il vino e 1 cucchiaio d'olio. Coprire la padella con un coperchio e far aprire le vongole a fuoco vivo. Toglierle dal fuoco; staccare i molluschi dai gusci e porli in una ciotola. Eliminare le vongole rimaste chiuse; filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

In una padella scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio rimasto, unirvi i calamaretti e farli rosolare per 2 minuti; aggiungere le code di gambero e farle rosolare per altri 2 minuti, mescolando. Unire le vongole, il liquido di cottura messo da parte precedentemente e continuare la cottura per 1 minuto. Aggiustare di sale e di pepe.

Condire le tagliatelle, cotte al dente, con il sugo di pesce, cospargerle di prezzemolo e servirle.

Settima edizione della Sagra del Porsél

 

Il 23 e il 24 febbraio 2012 presso la Cascina Cattafame di Ospitaletto (BS) si terrà la settima edizione della Sagra del Porsél, un ormai consolidato momento d'incontro della buona cucina con il divertimento e la solidarietà. L'intero ricavato dell'evento, ideato e organizzato dalla Fraternità Impronta (cooperativa sociale del Gruppo Fraternità che offre accoglienza ai minori in difficoltà),  verrà impiegato per supportare progetti in favore dei minori. Per consultare il ricco programma fatto di gastronomia, musica e divertenti proposte per i bambini andate al link:

http://www.cascinacattafame.it/index.php?option=com_content&view=article&id=12:sagra-del-porsel&catid=29&Itemid=140.

Gnocchi al ragù di vitello

L'esecuzione di questa ricetta richiede un po' di pazienza, ma pazienza pienamente ricompensata dal risultato finale. 

Ingredienti per il ragù di vitello (per 4 persone):

- 1/2 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 2 foglie di salvia

- 3 foglie di prezzemolo

- 1 carota piccola

- 1 rametto di rosmarino

- 1 gambo di sedano

- maggiorana

- 75 g di vitello tritato

- 100 g di manzo tritato

- 1 dado

- 1 dl di vino bianco

- 1 scatola di pelati da 400 g

- sale

- pepe

- olio

- 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione del ragù:

Tritare sedano, carota e cipolla. Farli rosolare nell'olio senza colorire.

Aggiungere lo spicchio d'aglio e la carne e far rosolare il tutto a fiamma alta.

Sfumare con il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere le erbe e cuocere per circa 5 minuti.

Aggiungere i pelati passati, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.

Cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, aggiungendo del brodo, preparato a parte, per mantenere morbido il sugo.

Ingredienti per gli gnocchi di patate (per 4 persone):

- 1 kg di patate bianche

- 250 g di farina tipo 00

- 3 cucchiai di semolino

- 1 uovo

- sale

Preparazione degli gnocchi:

Sbucciare le patate, lavarle e farle lessare a vapore.

A fine cottura schiacciarle a caldo con lo schiacciapatate. Compattare sulla spianatoia il purè ottenuto e lasciarlo intiepidire.

Allargare il purè e unirvi l'uovo, tre quarti circa della farina setacciata in precedenza e un pizzico di sale. Impastare bene, ma rapidamente, aggiungendo la quantità di farina necessaria per ottenere un impasto della giusta consistenza.

Dar forma a un grosso salame da dividere a pezzi. Realizzare dei bastoncini e tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata. Rigarli con l'apposita assicella rigata o con i rebbi della forchetta, lasciandoli cadere su di un canovaccio o su di un foglio di carta da forno cosparsi di semolino. Porre attenzione a non sovrapporli troppo.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata in piena ebollizione.

Dopo il primo bollore scolarli con il mestolo bucato, adagiarli nel piatto da portata a strati alternandoli al ragù di vitello.

Tiramisù della mamma

Il tiramisù secondo la mia mamma.

Ingredienti:

- 6 tazzine di caffè

- 5 uova

- 5 cucchiai di zucchero

- 500 g di mascarpone

- un'intera confezione di pavesini

- cacao amaro in polvere

Preparazione:

Preparare 6 tazzine di caffè ristretto e lasciarlo raffreddare.

Montare 5 tuorli d'uovo con 5 cucchiai di zucchero e aggiungervi il mascarpone.

A parte montare a neve 5 albumi. Unire gli albumi montati alla crema precedentemente preparata, mescolando delicatamente il tutto dal basso verso l'alto per il più breve tempo possibile.

Stendere sul fondo di una pirofila rettangolare 1/4 della crema ottenuta. Adagiarvi sopra, l'uno accanto all'altro, i pavesini inzuppati nel caffè.

Stendervi sopra un secondo strato di crema, un nuovo strato di pavesini inzuppati e ripetere l'operazione una terza volta.

Coprire il tutto con la crema rimasta. Spolverizzare con il cacao amaro in polvere, facendolo cadere da un setaccino.

Far riposare in frigorifero. 

Secondo me il tiramisù è ottimo servito il giorno seguente rispetto alla preparazione.

La mocetta

Dopo una splendida giornata passata a sciare sulle piste innevate del Cervinia, io e mio marito abbiamo fatto un salto in un negozietto di prodotti tipici di Breuil: qui ho scoperto la mocetta.

La mocetta o motzetta, come la chiamano i valdostani, è un gustoso e tipico salume stagionato della Valle d'Aosta. In passato si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco, ma da quando la caccia a questo animale, specie protetta del parco del Gran Paradiso, è stata proibita, si sono cominciati tendenzialmente a impiegare la polpa di capra o di camoscio. Dopo una stagionatura di 3 o 4 mesi, la mocetta viene generalmente consumata durante l'inverno come antipasto. La si può gustare al naturale - scelta da me consigliata - oppure condita con olio, limone e pepe, a piacere accompagnata da fettine di pane.