"Si è discusso se la cotoletta milanese fosse nata a Milano e poi trasmigrata a Vienna per opera del Radetzky, il quale, checché se ne dica, era innamorato di Milano, delle milanesi e della loro cucina, o se abbia fatto la strada contraria. Ma in una sua lettera, che accompagna un rapporto politico-militare al Conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, sulla situazione politico-militare in Lombardia, Radetzky stesso dice di averla scoperta a Milano e la descrive minutamente.
A parte il fatto che la vera cotoletta milanese deve essere fatta con la parte del lombo, e con l'osso, e quella viennese è tagliata dalla polpa, che l'impanatura viennese vien fatta passando la fetta prima nella farina e poi nell'uovo e nel pangrattato e noi non usiamo la farina, c'è anche il particolare che la nostra deve essere alta quanto l'osso e fritta nel burro, mentre quella viennese è sottile e fritta nello strutto, tanto che la crosta se ne stacca in croccanti rigonfiamenti, e solo al momento di servirla vi si versa sopra del burro fritto.
In ogni modo, riporto dalla Storia di Milano del Verri, la lista di un pranzo offerto da un abate ai canonici di S. Ambrogio, nel 1134, in cui si parla di 'lombolos cum panitio', ossia di fette di lombo impanato. 'In prima appositione porcinam frigidam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata et tortellam de lavezolo: in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos.'
Non mi restava che rivolgermi a un tecnico.
'Il lombo?' mi rispose il mio macellaio leggermente disgustato da tanta ignoranza, 'ma l'è la part de la cotoleta a la milanesa!'
Dopo di che mi pare che molti dubbi sulla grave questione si possano considerare risolti.
Per inciso, riporto dallo stesso Verri che, in quel tempo, a suffragio dei defunti, si usava fare dei lasciti ad alcuni monasteri, non per celebrare delle Messe, ma per fare allegre mangiate 'a refectionem et hilaritatem' allo loro memoria, nell'anniversario della morte. (Da un documento conservato nell'archivio del Monastero di S. Ambrogio in data 1013.)"
Brano tratto da O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Firenze, Giunti Martello, 1985, pp.66-68.
