"Schietta o maritata?
Sin dall'inizio dell'800, Palermo vantava abili carnezzieri, macellai che ricevevano in cambio del loro servizio il quinto taglio del vitello, ossia le frattaglie tra cui milza e polmone. Fu così che gli ambulanti di Piazza dei Caldumani cominciarono a vendere in giro per la città queste carni lesse, dando inizio alla tradizione della milza: consumata per strada con pane e succo di limone. Nel 1851, con una deliziosa intuizione, Nino Alaimo - fondatore dell'Antica Focacceria S. Francesco - unì in matrimonio la Focaccia Schietta, preparata con candida ricotta di pecora e trucioli di caciocavallo e perciò bianca come una vergine sposa, con morbide fettine di milza e polmone di vitello, insaporite dallo strutto. Da questa gustosa unione nacque la Focaccia Maritata, anche nota come Pani ca' meusa".
Ecco cosa ho trovato scritto sulla mia tovaglietta presso la sede milanese dell'Antica Focacceria S. Francesco, storica realtà culinaria palermitana che, nata nel 1834, ha fatto della cucina popolare siciliana la propria bandiera. Non vi preoccupate, le alternative proposte sono molte - mangiare frattaglie non è necessario - e sfiziose. Provare per credere!
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