Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi fu gastronomo e scrittore. Nacque a Forlimpopoli (Forlì) il 4 agosto 1820 da Agostino e Teresa Giunchi. Dopo essersi dedicato agli affari per buona parte della propria esistenza, nel 1870, all'età di cinquant'anni, si ritirò a vita privata, dilettandosi con le letture dei classici italiani. Pubblicò una Vita di Ugo Foscolo (Firenze, 1878) e le Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti (Firenze, 1880). Non furono però i suoi interessi letterari a condurlo alla fama, bensì quelli gastronomici. Nel 1891 uscì a Firenze, stampato a sue spese, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, manuale di cucina contenente 475 ricette. Per la compilazione dell'opera Artusi si avvalse sia della propria esperienza personale, frutto dei numerosi viaggi nel nord e centro Italia, sia dell'abilità culinaria dei due cuochi-domestici Marietta Sabatini, di Massa, e Francesco Ruffilli, di Forlimpopoli. Nel manuale le ricette furono fatte precedere da "Alcune norme d'igiene", una sintetica "Spiegazione di voci" relative alla pratica culinaria e una tavola sul "Potere nutritivo delle carni". L'opera riscosse in poco tempo un enorme successo. L'autore continuò ad arricchirla e integrarla, fino a giungere alle 790 ricette della tredicesima edizione. Alla sua morte, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911, La scienza in cucina contava già quattordici edizioni (nella quattordicesima edizione fu aggiunta in appendice la "Cucina per gli stomachi deboli"). A proposito di tale lavoro il Dizionario biografico degli italiani riporta: "L'A. non si proponeva di diventare un caposcuola in materia culinaria, e non si considerò tale anche quando potè contare tra i suoi ammiratori-scolari un Olindo Guerrini; né fu spinto a questi saggi o assaggi dalla ghiottoneria, ma semplicemente perché - e lo dichiarava scherzosamente egli stesso - amava il bello e il buono e gli ripugnava 'di veder straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio'. Delle difficoltà incontrate per pubblicare l'opera dà notizia lo stesso A. in una introduzione dal titolo significativo: Storia di un libro che assomiglia alla storia della Cenerentola. La così detta Cenerentola, rifiutata da editori e quasi irrisa da letterati, camminò assai. Oggi si possono contare 62 ristampe e 451.000 copie. Pur trattandosi di un ricettario (790 ricette), con appendici ed indici che ne facilitano la consultazione, il libro ha un interesse storico e letterario. In particolare per la storia del costume, poiché l'A. ha seguito la tradizione romana, italiana e paesana, avvalorandola in guisa che la ben curata cucina, privilegio di corti e ricchi, potesse diventare la tipica cucina borghese e popolare. Ed interesse letterario, poiché l'A., unendo all'utile il dilettevole e quasi conversando leggiadramente col lettore, adorna il suo dire di garbate citazioni, di gustosi aneddoti e di scherzosi riferimenti" (pp. 367-368).