"Il frutto di questa pianta si magia comunemente in estate e in autunno nelle provincie meridionali della Francia. Di solito le melanzane si preparano così: si tagliano longitudinalmente a metà, si praticano profonde incisioni nella polpa, senza però tagliare la buccia, si cospargono di sale e pepe, si coprono di mollica di pane e prezzemolo sminuzzato, si innaffiano con molto olio e si mettono così condite in forno o sulla griglia. Si possono anche tagliare a fette longitudinali: dopo averle sbucciate si coprono di una pastella fine e si preparano come frittelle da friggere. Si mangiano anche al sugo come i cardi, con carne di pecora, sotto forma di quel ragù popolare che a Parigi e nei dintorni è chiamato haricot.
Questo frutto ha poco sapore da solo, ma costituisce un'ottima base per le diverse preparazioni di cui abbiamo appena parlato.
Quasi tutti gli autori, compreso il continuatore della Matière médicale di Geoffroy, convengono che la melanzana è un alimento non solo freddo e insipido, ma anche cattivo quanto i funghi, ventoso, che provoca indigestioni, febbre, ecc. Tutti questi autori sbagliano: a Montpellier, per esempio, se ne mangiano per quattro mesi consecutivi, almeno altrettanto che i piselli a Parigi, nello stesso periodo, cioè quasi due volte al giorno su una gran parte delle tavole: soprattutto gli stranieri le trovano molto appetitose e ne mangiano molte. Se ne trovano, da qualche anno a questa parte, in parecchi orti parigini e ho visto molte persone, che già conoscevano questo cibo, farne cucinare ripetutamente e servirlo a varie persone per il cui stomaco si trattava di un alimento insolito; posso assicurare di non aver mai visto il consumo di questo frutto seguito da inconvenienti maggiori di quelli provocati dal più innocente dei cibi".
Voce dell'Encyclopédie di Diderot e D'Alembert tratta da Il cibo e l'alimentazione, a cura di C. Ferrari, Milano, Gabriele Mazzotta editore, 1981 (collezione dell'Enciclopedia), p. 96.
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