Gli Strauben

Durante il ponte dell'Immacolata io e mio marito ci siamo concessi un weekend di relax ai famosi Mercatini di Natale di Merano e Bressanone. Da buongustai quali siamo, in soli due giorni abbiamo assaggiato molte specialità altoatesine - dai più conosciuti knödel, strudel e bretzel, ai Kaminwurzen, passando per il natalizio Weinnachtsstollen -, ma una in particolar modo ci è rimasta nel cuore: i buonissimi Strauben. Li abbiamo gustati nella cornice della caratteristica Piazza del Duomo di Bressanone, preparati al momento da abili signore del posto secondo la ricetta tradizionale. Gli Strauben sono frittelle a base di latte, farina, uova e grappa, a forma di spirale o ciambella. Vengono serviti caldi su di un piatto, cosparsi di zucchero a velo e accompagnati da una marmellata di mirtilli rossi - non provate a chiedere se potete scegliere il cioccolato al posto della marmellata perché vi verrà cortesemente, ma severamente, risposto di no dato che il cioccolato non è previsto dalla ricetta tradizionale tramandata da generazioni -. Assaggiato il primo piatto vorrete ordinarne subito un altro, ma la voce interiore della vostra coscienza ve lo impedirà - per lo meno la mia lo ha fatto, chissà se lo farà anche la vostra? -. Provare per credere e, se vi capiterà di passare per quelle zone, dovrete provare assolutamente!

Il viaggio enogastronomico di Mario Soldati lungo la valle del Po

 

Viaggiare è conoscere, e il modo più facile, più diretto, di arrivare a conoscere un paese è praticare la cucina della gente che lo abita. Nei cibi e nella maniera di cucinarli c'è tutto.

Questo in sintesi il principio che spinse lo scrittore e regista cinematografico Mario Soldati (Torino 1906 - Tellaro 1999) a ideare e realizzare, tra il 1955 e il 1956,  l'originale trasmissione RAI Viaggio lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, programma televisivo strutturato in 12 puntate, in onda dal 3 dicembre 1957. L'innovativo progetto fu in grado di trattare temi che ancora, e soprattutto, oggi appaiono straordinariamente attuali:

Mentre la telecamera riprende un'Italia minore, Soldati, intervistatore fuori dagli schemi, parla con contadini, pescatori, imprenditori del mondo alimentare. L'immediatezza dei dialoghi si alterna alla bellezza delle immagini, commentate dalla magnifica musica di Nino Rota. Quella che appare sullo schermo è un'Italia mai vista in TV, molto lontana dalla retorica e dalla magniloquenza delle città d'arte. Dietro l'apparente divertissement Soldati anticipa tematiche di grande attualità: si parla di agricoltura, di storia, di antropologia, e ricorda agli italiani, alle soglie del boom economico che non sempre lo sviluppo coincide col progresso, indicando nell'opera straordinaria di artigiani e piccoli produttori, una strada alternativa a quella che anni dopo verrà imposta dal mercato (citazione tratta dalla mostra itinerante Mario Soldati. La scrittura e lo sguardo, a cura di Anna Cardini Soldati e Giuliana Zagra).

Se queste poche righe hanno stimolato il vostro appettito culturale, guardate gli altri video relativi al programma (da non perdere la tappa di Pavia in cui Soldati disquisisce con Gianni Brera sulla prelibatezza delle rane) e approfondite la poliedrica figura di Mario Soldati attraverso questi link:

www.comitatomariosoldati.it
www.rai.tv
www.youtube.com

L'arte di dar da pranzo: a tavola in Braidense

 

 

 

Dal 4 al 30 aprile 2013 la Sala Maria Teresa della Biblioteca Nazionale Braidense di Milano ospiterà la mostra bibliografica L'arte di dar da pranzo: a tavola in Braidense. L'esposizione si propone di ripercorrere, attraverso i volumi posseduti dalla Biblioteca, le tappe fondamentali dell'arte culinaria degli ultimi cinque secoli. L'evento sarà affiancato da tre dei sei incontri intorno a cibo, storia e società, Dalla terra alla tavola, di cui la Braidense è uno dei promotori. Il primo incontro che il 3 aprile alle ore 18.00 inaugurerà la mostra è dedicato a I sessant'anni dell'Accademia Italiana della Cucina. Per raccogliere maggiori informazioni sull'evento cliccate qui: http://www.braidense.it/attivita/news.php?ID_news=392

 

La mocetta

Dopo una splendida giornata passata a sciare sulle piste innevate del Cervinia, io e mio marito abbiamo fatto un salto in un negozietto di prodotti tipici di Breuil: qui ho scoperto la mocetta.

La mocetta o motzetta, come la chiamano i valdostani, è un gustoso e tipico salume stagionato della Valle d'Aosta. In passato si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco, ma da quando la caccia a questo animale, specie protetta del parco del Gran Paradiso, è stata proibita, si sono cominciati tendenzialmente a impiegare la polpa di capra o di camoscio. Dopo una stagionatura di 3 o 4 mesi, la mocetta viene generalmente consumata durante l'inverno come antipasto. La si può gustare al naturale - scelta da me consigliata - oppure condita con olio, limone e pepe, a piacere accompagnata da fettine di pane.

Il pomodoro

Il pomodoro, chiamato anche pomidoro e anticamente pomidauro, originario dell'America centromeridionale (Perù e Messico in particolare), è oggi l'ortaggio più coltivato in Italia. I primi documenti che ne attestano l'introduzione in Europa datano alla seconda metà del XVI secolo, ma il suo impiego fu da principio più estetico decorativo che culinario a causa dei numerosi dubbi relativi alla sua commestibilità. Curiosità esotica venne ritenuto dai botanici addirittura velenoso. La sua introduzione in ambito gastronomico fu lenta e graduale: comparve nei ricettari più noti solo nel XVIII secolo.

Bagutta

 

 

 

"In via Bagutta, là dove è scritto sopra un'insegna gialla, al numero 4, il nome 'trattoria toscana'... entra. Rammenta che lì presso è la colonna di San Babila dove Renzo trovò i pani nei giorni di carestia. Entra, vai sicuro in fondo dove ti richiama un canto gagliardo. Nel quarto vano troverai la tavola dei poeti celebrata ormai dalle Alpi al Lilibeo, dal Cenisio al Passero. L'hanno fondata Riccardo Bacchelli, Adolfo Franci, Mario Vellani-Marchi, Ottavio Steffenini, Mario Alessandrini, Massimo Del Curto e Orio Vergani, nell'aprile del 1926. Vive di vegeta vita irrobustita da una casalinga cucina e da una franca fraternità. Ci si riunisce alla milanese; si mangia alla toscana; si paga sempre alla romana. Perfetta trinità della raggiunta unità d'Italia".

 

Brano tratto da Milano ha cinquant'anni 1900-1950. Ritratto di una metropoli, a cura di R. Calzini, Milano, La Rinascente, 1951, p. 163 (ringrazio il mio amico Giacomo per la dritta).

 

Io e la mia amica Paola, incuriosite da queste parole, siamo entrate nella storica trattoria di via Bagutta. Un consiglio: fatelo anche voi!

 

http://www.bagutta.it/

 

 

 

 

I menu storici dell'Academia Barilla

Circa nel 1810 il "Servizio alla russa", con le portate che giungono al commensale, in un'organizzata successione, servite direttamente in porzioni dai camerieri, soppiantò il "Servizio alla francese", che voleva tutti i cibi già disposti sulla tavola. Tale rivoluzione portò alla nascita del menu, che si configurò come strumento indispensabile all'ospite per gestire il pasto nel migliore dei modi. Da semplice cartoncino riportante l'elenco delle portate, a spazio d'illustrazione di artisti famosi, il menu acquisì un'importanza sempre maggiore, fino a rappresentare un importante documento storico specchio di una determinata epoca. Per questo motivo l'Academia Barilla ha deciso di mettere a disposizione del pubblico la notevole collezione di menu (oltre 5.000 esemplari appartenenti ai secoli XIX e XX, dei quali circa 2.000 legati alla cucina italiana) raccolta dal conte Livio Cerini, noto Accademico della Cucina, e dalla moglie Wilma. Un'iniziativa estremamente interessante, che meriterebbe di essere approfondita.

Andate a dare un'occhiata:

 

http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/menu-storici/default.aspx

 

Ne approfitto per ringraziare la mia amica Arianna, che mi ha segnalato il progetto.

Le osterie di Milano

 

 

 

La vita è strana. Stai scrivendo un articolo sul romanziere e critico milanese Giuseppe Rovani (1818-1874) e ti ritrovi a sfogliare un libro di Giuseppe Barigazzi dal titolo Le osterie di Milano (Milano, Mursia, 1968). Oddio, così strano forse non è, data la fama di gran bevitore che accompagnò il letterato geniale, ma dalla vita breve e fatta di eccessi, che fu Rovani, ma questo volume si è comunque rivelato una piacevole sorpresa. Narra settecento anni di storia milanese partendo da quel fantastico spazio di aggregazione che è l'osteria. Un luogo ricco di fermenti, vitale, genuino; attraversato e vissuto da personaggi più o meno noti. Nella presentazione del lavoro Indro Montanelli scrisse: "Sono pagine che si leggono d'un fiato, zeppe di aneddoti, popolate di personaggi illustri e oscuri, e corredate di fotografie che vien voglia di ritagliare e mettere in cornice. Queste e quelle ci fanno felicemente rivivere settecento anni di storia meneghina, da Bonvesin de la Riva a Bagutta, ci riportano ai tempi della peste, delle Cinque Giornate, di Giuseppe Rovani, che teneva all'osteria cattedra ambulante d'estetica, e di tanti altri bizzarri seguaci della Scapigliatura".

Ho stuzzicato la vostra curiosità? Se la risposta è sì, allora sappiate che l'opera è facilmente reperibile nelle biblioteche oppure in vendita on line.

La forchetta

In principio erano il cucchiaio e il coltello, poi venne la forchetta, che, nata a Bisanzio nell'Alto Medioevo, fu introdotta in Italia, in particolar modo a Venezia, in seguito alle nozze di Giovanni Orseolo con la principessa bizantina Maria, celebrate a Costantinopoli intorno al 1003. Di questo fatto dà testimonianza Ludovico Antonio Muratori negli Annali d'Italia dal principio dell'era volgare sino all'anno 1500, t. VI, Venezia, Giovanbattista Pasquali, 1744, pp. 26-27: "Abbiamo dal Dandolo, che nell’Anno XV. di Pietro Orseolo II. Doge di Venezia, il quale dovrebbe coincidere coll’Anno presente [1005], o col susseguente, una terribil carestia e moria fu non solamente in Venezia, ma per tutto il Mondo, in guisa che innumerabil gente perì. Fra gli altri, che restarono preda di questo malore, si contò Giovanni Figliuolo d’esso Doge e suo Collega nel Ducato. E da lì a sedici dì soggiacque al medesimo funesto influsso anche Maria sua Moglie, quella stessa, ch’egli avea condotta da Costantinopoli, Sorella di Romano, poscia Imperadore de’ Greci, come di sopra vedemmo all’Anno 999. Di questa Donna s’ha da intendere ciò, che scrive S. Pier Damiano colle seguenti parole: Dux Venetiarum Constantinopolitanæ Urbis Civem habebat uxorem, quæ nimirum tam tenere, tam delicate vivebat, et non modo superstitiosa, ut ita loquar, se se jucunditate mulcebat, ut etiam communibus se aquis dedignaretur abluere; sed ejus fervi rorem cæli satagebant undecumque colligere, ex quo sibi laboriosum satis balneo procurarent. (lo creda chi vuole) Cibos quoque suos manibus non tangebat, sed ab Eunuchis ejus alimenta quæque minutius concidebantur in frusta; quæ mox illa quibusdam fuscinulis aureis atque bidentibus  ori suo liguriens adhibebat [traduzione della parte riguardante la forchetta: Perfino i suoi cibi non toccava con le mani, ma ogni alimento veniva tagliato dai suoi eunuchi in pezzi estremamente piccoli, che poi quella, assaggiando appena, accostava alla sua bocca con certi piccoli tridenti dorati o bidenti]. Ejus porro cubiculum tot thymiamatum aromatumque generi bus redundabat, ut et nobis narrare tantum dedecus foeteat, et auditor forte non credit. Seguita poscia a dire, che Dio colpì la vanità e la superbia di questa Donna, perché corpus ejus omne computruit, ita ut membra corporis undique cuncta marcescerent, totumque cubiculum intollerabili prorsus foetore complerent. In tale stato fuggita da tutti, terminò la sua vita questa vanissima Principessa. S’ingannò il Dandolo, riferendo parte di queste parole di S. Pier Damiano a’ tempi di Domenico Silvio, che fu eletto Doge di Venezia nell’Anno 1071. A questi tempi appartiene un tal fatto".

La cotoletta milanese

"Si è discusso se la cotoletta milanese fosse nata a Milano e poi trasmigrata a Vienna per opera del Radetzky, il quale, checché se ne dica, era innamorato di Milano, delle milanesi e della loro cucina, o se abbia fatto la strada contraria. Ma in una sua lettera, che accompagna un rapporto politico-militare al Conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, sulla situazione politico-militare in Lombardia, Radetzky stesso dice di averla scoperta a Milano e la descrive minutamente.

A parte il fatto che la vera cotoletta milanese deve essere fatta con la parte del lombo, e con l'osso, e quella viennese è tagliata dalla polpa, che l'impanatura viennese vien fatta passando la fetta prima nella farina e poi nell'uovo e nel pangrattato e noi non usiamo la farina, c'è anche il particolare che la nostra deve essere alta quanto l'osso e fritta nel burro, mentre quella viennese è sottile e fritta nello strutto, tanto che la crosta se ne stacca in croccanti rigonfiamenti, e solo al momento di servirla vi si versa sopra del burro fritto.

In ogni modo, riporto dalla Storia di Milano del Verri, la lista di un pranzo offerto da un abate ai canonici di S. Ambrogio, nel 1134, in cui si parla di 'lombolos cum panitio', ossia di fette di lombo impanato. 'In prima appositione porcinam frigidam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata et tortellam de lavezolo: in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos.'

Non mi restava che rivolgermi a un tecnico.

'Il lombo?' mi rispose il mio macellaio leggermente disgustato da tanta ignoranza, 'ma l'è la part de la cotoleta a la milanesa!'

Dopo di che mi pare che molti dubbi sulla grave questione si possano considerare risolti.

Per inciso, riporto dallo stesso Verri che, in quel tempo, a suffragio dei defunti, si usava fare dei lasciti ad alcuni monasteri, non per celebrare delle Messe, ma per fare allegre mangiate 'a refectionem et hilaritatem' allo loro memoria, nell'anniversario della morte. (Da un documento conservato nell'archivio del Monastero di S. Ambrogio in data 1013.)"

Brano tratto da O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Firenze, Giunti Martello, 1985, pp.66-68.

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi fu gastronomo e scrittore. Nacque a Forlimpopoli (Forlì) il 4 agosto 1820 da Agostino e Teresa Giunchi. Dopo essersi dedicato agli affari per buona parte della propria esistenza, nel 1870, all'età di cinquant'anni, si ritirò a vita privata, dilettandosi con le letture dei classici italiani. Pubblicò una Vita di Ugo Foscolo (Firenze, 1878) e le Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti (Firenze, 1880). Non furono però i suoi interessi letterari a condurlo alla fama, bensì quelli gastronomici. Nel 1891 uscì a Firenze, stampato a sue spese, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, manuale di cucina contenente 475 ricette. Per la compilazione dell'opera Artusi si avvalse sia della propria esperienza personale, frutto dei numerosi viaggi nel nord e centro Italia, sia dell'abilità culinaria dei due cuochi-domestici Marietta Sabatini, di Massa, e Francesco Ruffilli, di Forlimpopoli. Nel manuale le ricette furono fatte precedere da "Alcune norme d'igiene", una sintetica "Spiegazione di voci" relative alla pratica culinaria e una tavola sul "Potere nutritivo delle carni". L'opera riscosse in poco tempo un enorme successo. L'autore continuò ad arricchirla e integrarla, fino a giungere alle 790 ricette della tredicesima edizione. Alla sua morte, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911, La scienza in cucina contava già quattordici edizioni (nella quattordicesima edizione fu aggiunta in appendice la "Cucina per gli stomachi deboli"). A proposito di tale lavoro il Dizionario biografico degli italiani riporta: "L'A. non si proponeva di diventare un caposcuola in materia culinaria, e non si considerò tale anche quando potè contare tra i suoi ammiratori-scolari un Olindo Guerrini; né fu spinto a questi saggi o assaggi dalla ghiottoneria, ma semplicemente perché - e lo dichiarava scherzosamente egli stesso - amava il bello e il buono e gli ripugnava 'di veder straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio'. Delle difficoltà incontrate per pubblicare l'opera dà notizia lo stesso A. in una introduzione dal titolo significativo: Storia di un libro che assomiglia alla storia della Cenerentola. La così detta Cenerentola, rifiutata da editori e quasi irrisa da letterati, camminò assai. Oggi si possono contare 62 ristampe e 451.000 copie. Pur trattandosi di un ricettario (790 ricette), con appendici ed indici che ne facilitano la consultazione, il libro ha un interesse storico e letterario. In particolare per la storia del costume, poiché l'A. ha seguito la tradizione romana, italiana e paesana, avvalorandola in guisa che la ben curata cucina, privilegio di corti e ricchi, potesse diventare la tipica cucina borghese e popolare. Ed interesse letterario, poiché l'A., unendo all'utile il dilettevole e quasi conversando leggiadramente col lettore, adorna il suo dire di garbate citazioni, di gustosi aneddoti e di scherzosi riferimenti" (pp. 367-368).

La patata (Umiltà)

Per prestanza e compiacenza
sempre eccelle la patata,
sia che fatta con frittata,
sia impastata per croquet.

Sempre umìle, a carne accanto,
in tortiera, al forno o fritta,
è paziente e mai afflitta
per contorno in figurar!


Componimento tratto da A. Buonocore, Il canzoniere degli ortaggi, Napoli, Ditta F. Casella fu G., 1910.

Melanzana

"Il frutto di questa pianta si magia comunemente in estate e in autunno nelle provincie meridionali della Francia. Di solito le melanzane si preparano così: si tagliano longitudinalmente a metà, si praticano profonde incisioni nella polpa, senza però tagliare la buccia, si cospargono di sale e pepe, si coprono di mollica di pane e prezzemolo sminuzzato, si innaffiano con molto olio e si mettono così condite in forno o sulla griglia. Si possono anche tagliare a fette longitudinali: dopo averle sbucciate si coprono di una pastella fine e si preparano come frittelle da friggere. Si mangiano anche al sugo come i cardi, con carne di pecora, sotto forma di quel ragù popolare che a Parigi e nei dintorni è chiamato haricot.

Questo frutto ha poco sapore da solo, ma costituisce un'ottima base per le diverse preparazioni di cui abbiamo appena parlato.

Quasi tutti gli autori, compreso il continuatore della Matière médicale di Geoffroy, convengono che la melanzana è un alimento non solo freddo e insipido, ma anche cattivo quanto i funghi, ventoso, che provoca indigestioni, febbre, ecc. Tutti questi autori sbagliano: a Montpellier, per esempio, se ne mangiano per quattro mesi consecutivi, almeno altrettanto che i piselli a Parigi, nello stesso periodo, cioè quasi due volte al giorno su una gran parte delle tavole: soprattutto gli stranieri le trovano molto appetitose e ne mangiano molte. Se ne trovano, da qualche anno a questa parte, in parecchi orti parigini e ho visto molte persone, che già conoscevano questo cibo, farne cucinare ripetutamente e servirlo a varie persone per il cui stomaco si trattava di un alimento insolito; posso assicurare di non aver mai visto il consumo di questo frutto seguito da inconvenienti maggiori di quelli provocati dal più innocente dei cibi".

Voce dell'Encyclopédie di Diderot e D'Alembert tratta da Il cibo e l'alimentazione, a cura di C. Ferrari, Milano, Gabriele Mazzotta editore, 1981 (collezione dell'Enciclopedia), p. 96.

Cuscus

Il cuscus (couscous in grafia francese) è una preparazione di farina di semola di grano duro di origine araba. La parola è di incerti natali, dato che in arabo tale preparazione è definita t’aam. Diffusosi in Europa dopo la metà del XIX secolo, in seguito all’occupazione francese dell’Algeria e della Tunisia, il cuscus è parte integrante della tradizione gastronomica di alcune zone italiane, quali Trapani, Livorno e la Sardegna. L’origine del cuscus in Italia pare però dubbia: alcuni sostengono che sia un’eredità diretta dell’occupazione araba nel Medioevo, altri ritengono invece che siano stati i rapporti di lavoro e di affari sviluppatisi in età moderna tra le zone italiane interessate e il Nord Africa, relativi soprattutto al settore della pesca, a favorire l’introduzione nel Bel Paese della gustosa preparazione (questo è ad esempio il caso di Livorno). A favore dell’importazione relativamente recente deporrebbe il fatto che il nome non è arabo, ma nordafricano. Il cuscus non è una preparazione autonoma, ma un impasto che può assumere diverse forme, accompagnando carne o pesce, come minestra o composizione dolce. Insieme di granelli di semola addensati con acqua e olio, può essere costituito anche da farine che non siano di grano duro (per esempio quella d’orzo). Tra il Marocco e l’Egitto è accostato alle preparazioni più varie: ragoût di carni differenti (agnello e pollo), umidi di pesce (soprattutto in Tunisia), stufati di verdura. Esistono anche versioni dolci: alla cannella in Marocco, con pistacchi e frutta secca bagnata nel latte zuccherato in Tunisia. Le ricette tunisine, in particolare la classica con carne di castrato, sono abbastanza diffuse in Italia, oltre naturalmente a quelle siciliane. Una tradizione marocchina, in uso fino a poco tempo fa, reputava una ragazza pronta per il matrimonio solo quando avesse acquisito la pazienza e l’abilità necessarie per la preparazione del cuscus.

Cfr. M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, a cura dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2008, pp. 603-604.

Il porro

Il porro è una pianta erbacea, appartenente alla stessa famiglia botanica dell'aglio e della cipolla. La parte commestibile consiste nelle porzioni basali delle foglie: più il prodotto è biancastro, più risulterà tenero e dal sapore maggiormente delicato. Esistono diverse varietà di porro, sia estive, sia invernali.

Originario del Medio Oriente, veniva coltivato dagli egiziani. I romani ne andavano ghiotti, in particolar modo l'imperatore Nerone, che, credendo aiutassero a mantenere la voce chiara, ne consumava abbondanti quantità. Per il tramite dei romani il porro giunse in Gran Bretagna, riscuotendo particolare successo nel Galles, dove, con il passare del tempo, divenne uno dei simboli della nazione (anche la bandiera del Galles richiama i colori della pianta).

Cfr. M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, a cura dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2008, pp. 1349-1350.