Far breton aux pruneaux

Dolce ricordo della mia vacanza bretone...

Ingredienti (per 6 persone):

- 250 g di farina 00

- 1 l di latte

- 175 g di burro salato, più quello per lo stampo

- 175 g di zucchero semolato

- 6 uova

- 1 bicchierino di sidro (in alternativa rum o tè Earl Grey)

- 20 prugne secche denocciolate

Preparazione:

La sera precedente mettere le prugne in ammollo nel sidro (nel caso non riuscite a trovarlo, potete utilizzare il rum oppure, per chi non ama l'alcol, il tè Earl Grey).

Scaldare il latte in un tegame su fiamma molto bassa e sciogliervi il burro e lo zucchero, mescolando (il burro salato è difficile da trovare in Italia;  in alternativa potete usare il burro tradizionale aggiungendo 2 pizzichi di sale). Togliere dal fuoco e far raffreddare.

In un'ampia ciotola sgusciare le uova. Sbatterle con una frusta a mano incorporando, poco alla volta e mescolando bene, la farina precedentemente setacciata. Quando il tutto risulterà liscio e senza grumi, incorporarvi il composto di latte con un cucchiaio di legno.

Scolare le prugne e aggiungerle per ultime all'impasto, mescolando nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrare sul fondo e sulle pareti una tortiera rotonda, a bordi alti, di circa 28 cm di diametro. Versarvi il composto e infornare.

A questo punto la ricetta originale (tratta dal numero di Settembre 2013 della rivista "Sale&Pepe") dice di cuocere nel forno caldo a 200° per 45 minuti; io, con il mio forno, ho dovuto cuocere il tutto per 2 ore. La cottura può essere verificata inserendo la punta di un coltello al centro del dolce: dovrà affondare morbidamente, ma uscire pulita.

Lasciar raffreddare leggermente e servire direttamente dalla tortiera.

Tiramisù della mamma

Il tiramisù secondo la mia mamma.

Ingredienti:

- 6 tazzine di caffè

- 5 uova

- 5 cucchiai di zucchero

- 500 g di mascarpone

- un'intera confezione di pavesini

- cacao amaro in polvere

Preparazione:

Preparare 6 tazzine di caffè ristretto e lasciarlo raffreddare.

Montare 5 tuorli d'uovo con 5 cucchiai di zucchero e aggiungervi il mascarpone.

A parte montare a neve 5 albumi. Unire gli albumi montati alla crema precedentemente preparata, mescolando delicatamente il tutto dal basso verso l'alto per il più breve tempo possibile.

Stendere sul fondo di una pirofila rettangolare 1/4 della crema ottenuta. Adagiarvi sopra, l'uno accanto all'altro, i pavesini inzuppati nel caffè.

Stendervi sopra un secondo strato di crema, un nuovo strato di pavesini inzuppati e ripetere l'operazione una terza volta.

Coprire il tutto con la crema rimasta. Spolverizzare con il cacao amaro in polvere, facendolo cadere da un setaccino.

Far riposare in frigorifero. 

Secondo me il tiramisù è ottimo servito il giorno seguente rispetto alla preparazione.

Pesca Melba

Quest'estate, girovagando tra Provenza e Costa Azzurra, io e mio marito siamo capitati a Villeneuve-Loubet, paesino celebre per aver dato i natali al "re dei cuochi e cuoco dei re" Auguste Escoffier (1846-1935). Con grande interesse abbiamo visitato la sua casa natale, oggi sede del Musée Escoffier de l'Art Culinaire. L'incontro ravvicinato con questo grande personaggio - prossimamente scriverò un post su di lui così potrete conoscerlo meglio - mi ha spinto a cimentarmi con una delle sue più famose creazioni: la Pesca Melba.

La Pesca Melba fu realizzata dal noto chef in onore del celebre soprano australiano Nellie Melba - il cui vero nome era Helen Porter Mitchell - e presentata per la prima volta all'Hotel Ritz-Carlton, dove la cantante soggiornava. Era consuetudine del tempo legare le grandi creazioni gastronomiche al mondo della lirica e del teatro.

Ecco la ricetta, così com'è riportata nel libro La cuisine de nos Grand-Mères au fil de saisons (Ouest-France, 2009) che ho acquistato in Francia.

Ingredienti (per 6 persone):

- 6 pesche

- 250 g di gelato alla vaniglia

- 120 g di zucchero

- 120 g di crème fraîche

- 10 cucchiai di gelatina di ribes (o di lamponi)*

- 1 sacchetto di zucchero vanigliato

- 1 sacchetto di mandorle filettate

Preparazione:

Porre le pesche per 3 minuti dentro l'acqua bollente, poi pelarle. Tagliarle in due parti e togliere i noccioli.

Portare a ebollizione 3 bicchieri d'acqua e lo zucchero. Aggiungere i frutti, tenendoli sul fuoco per circa 10 minuti. Metterli da parte.

Versare la gelatina di ribes con un po' d'acqua in una casseruola e mescolare a fuoco basso. La gelatina deve diventare liquida. Tenerla da parte.

Versare in una bacinella la crème fraîche e aggiungere lo zucchero vanigliato. Mescolare energicamente per ottenere una chantilly.

In una padella far imbiondire leggermente le mandorle.

Porre in coppe individuali una metà della pesca, una pallina di gelato e ricoprire con l'altra metà. Aggiungere lo sciroppo di ribes.

Con l'aiuto di una sac à poche aggiungere la chantilly.

Cospargere di mandorle e servire subito.

*Non sono riuscita a trovare la gelatina di ribes già pronta così l'ho fatta in casa.

Ecco la ricetta.

Preparazione:

Lavare e sgocciolare 1 kg di ribes rosso. Sgranarlo e porlo in una casseruola, meglio se di rame non stagnato, a sfondo sferico.

Aggiungere 1/4 di litro d'acqua e portare a ebollizione. Cuocere a calore moderato per alcuni minuti, continuando a mescolare.

Passare accuratamente il succo a un colino fine e aggiungervi un ugual peso di zucchero semolato e il succo filtrato di 1 limone.

Porre nuovamente sul fuoco, a calore moderato, mescolando spesso e schiumando (cioè togliendo la schiuma che vi si forma) di tanto in tanto, fino a raggiungere la giusta densità, data dalla spessa velatura di gelatina formatasi sulla spatola di legno.

Schiumare ancora una volta, allontanare il recipiente dal fuoco e versare la gelatina, ancora calda, nei barattoli di vetro sterilizzati e nel frattempo riscaldati.

Chiudere subito i vasetti ermeticamente, capovolgerli immediatamente e lasciarli raffreddare del tutto in questa posizione.

Riporli poi in un luogo fresco e asciutto, al buio.

Per la ricetta della gelatina di ribes cfr. M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Mondadori, 2008, p. 1397.

Torta ligure della nonna

 

 

 

Uno dei miei must. Provatela: è ottima!

 

Ingredienti per la pasta (per 6-8 persone):

 

- 300 g di farina bianca "00"

- 150 g di zucchero

- 150 g di burro

- 1 uovo

- 1 bustina di lievito

- sale

 

Ingredienti per il ripieno:

 

- 150 g di zucchero

- 50 g di farina bianca "00"

- 25 g di pinoli

- 500 ml di latte

- 2 uova

- 1 bustina di vanillina

- 1 limone

- sale

 

Per decorare:

 

- zucchero a velo

 

 

Preparazione:

 

Setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, l'uovo e il lievito. Lavorare gli ingredienti con una forchetta, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e impastare rapidamente il tutto con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.

Sbattere a schiuma le uova, aggiungere lentamente lo zucchero (conservarne un cucchiaio), la farina setacciata, la vanillina, il sale, la scorza di limone grattugiata, il succo del limone e sbattere fino a ottenere una massa liscia.

Portare a ebollizione il latte con lo zucchero rimasto. Toglierlo dal fuoco e aggiungerlo al composto di uova continuando a mescolare. Rimettere il tutto a bollire per 1-2 minuti continuando a mescolare.

Togliere l'impasto dal frigorifero e stenderne metà sul fondo imburrato e infarinato di una teglia. Con 1/3 dell'impasto rimasto formare un rotolo e premerlo contro le pareti creando un bordo alto 3 cm.

Versare sulla pasta la crema raffreddata, piegare il bordo sulla crema e spennellarlo con un po' di latte. Stendere l'impasto rimanente formando un disco e ricoprire la torta sigillando bene il bordo. Distribuire sulla superficie i pinoli. Cuocere a 180°C per 45 minuti. Far raffreddare la torta e cospargerla di zucchero a velo.

 



Tarte aux pruneaux

 

 

 

Come promesso, ecco la prima ricetta importata dalla Francia.

 

Ingredienti per la pasta (per 6 persone):

 

- 125 g di farina

- 40 g di zucchero

- 1 uovo

- 70 g di burro

 

Ingredienti per la guarnizione:

 

- 1 kg di prugne (di medie dimensioni; se riuscite a trovare le mirabelle, ottime per questo tipo di torta, compratene 1,5 kg)

- 100 g di zucchero

- 3 cucchiai d'acqua

 

Ingredienti per la crema:

 

- 1 uovo

- 30 g di zucchero

- 100 g di crème fraîche

 

Preparazione:

 

Mischiare la farina e lo zucchero.

Aggiungere il burro fuso, l'uovo e mescolare fino a ottenere una pasta omogenea.

Far riposare per un'ora in frigorifero.

Stendere la pasta e disporla sul fondo della tortiera. Cuocere la pasta per 10 minuti in forno a 180 °C.

Nel frattempo snocciolare le prugne e farle cuocerle per 5 minuti con acqua e zucchero. Lasciar ridurre.

In un piccolo recipiente mischiare l'uovo, lo zucchero e la crème fraîche.

Disporre le prugne sul fondo della torta.

Aggiungere la crema.

Cuocere in forno per circa 25 minuti a 180 °C.

Servire la torta tiepida.

Cupcakes al cioccolato con lamponi e nocciole

Ingredienti:

- 225 g di farina bianca
- 90 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 125 g di burro
- 200 g di zucchero semolato
- 2 uova
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1,25 dl di panna
- 250 g di crema alla nocciola (io uso la Nutella!)
- 30 g ca. di lamponi freschi
- nocciole tostate
- sale

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 180°C.

Setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale in una terrina di media grandezza.

Far fondere a bagnomaria il cioccolato, con l'acqua che sobbolle appena, lasciandolo poi raffreddare leggermente.

Lavorare il burro e lo zucchero in un'altra terrina di media grandezza fino a ottenere una crema chiara.

Unire le uova, uno per volta, mescolando brevemente.

Aggiungere il cioccolato e la vaniglia.

Incorporare gradualmente la farina, alternandola con la panna.

Versare il composto in modo uniforme negli stampini, riempiendoli per circa due terzi.

Far cuocere le tortine per 15-20 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto.

Lasciarle intiepidire negli stampini per 5 minuti e poi rovesciarle.

Rigirarle e farle raffreddare completamente.

Spalmare le tortine con abbondante crema alla nocciola e guarnirle con le nocciole tostate e i lamponi.

Successo garantito!

Nota: questa ricetta è una libera interpretazione tratta da un volume fantastico, Il libro d'oro del cioccolato, Milano, Mondadori, 2007.

Tatin di lamponi con gelato di crema

Sfogliando il numero di giugno della rivista "Sale&Pepe", ricco come al solito di accattivanti ricette, la mia attenzione è stata in particolar modo colpita dalle pagine dedicate ai Dolci sotto sopra. Tra questi ho trovato la ricetta della Tatin di lamponi con gelato di crema, rapida da realizzare, ma di forte impatto.

Ecco gli ingredienti:

- 240 g di farina

- 220 g di burro

- 4 uova

- 260 g di zucchero

- 2 cucchiaini colmi di lievito vanigliato in polvere

- 300 g di lamponi

- 1/2 arancia

- gelato di crema per servire

- un pizzico di sale

Preparazione:

Spremere il succo dell'arancia.

Raccogliere in una casseruola 100 g di zucchero, 20 g di burro e 2 cucchiai del succo d'arancia e cuocere la salsa su fiamma bassissima fino a che lo zucchero si è sciolto.

Spegnere, unire 300 g di lamponi e mescolare.

Imburrare uno stampo in metallo di 20 cm di diametro e versare sul fondo i lamponi con il loro fondo di cottura.

Montare a crema il burro con lo zucchero rimasti, unire un uovo e un cucchiaio colmo di farina setacciata con il lievito.

Mescolare e ripetere fino a esaurire le uova.

Unire poi la farina rimasta, il sale e mescolare.

Versare l'impasto nello stampo sopra i lamponi, livellandolo con una spatola.

Cuocere la torta in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.

Verificare la cottura inserendo al centro uno stecco di legno che deve uscire asciutto.

Lasciare intiepidire la torta, poi staccarla dal bordo dello stampo con l'aiuto di un coltello.

Appoggiare sopra lo stampo il piatto da portata, rovesciare la torta e sformarla.

Servirla tiepida o fredda con il gelato.